Меню
Вже маєте акаунт? Увійти

Національна кухня Сумеру. Частина II

Друга частина огляду на страви Сумеру! Вашій увазі представлені чергова десятка страв, котрі так полюбляють жителі Сумеру як в повсякденному житті, так і по особливим випадкам. Готуйтесь до стрибку у кулінарний світ країни Мудрості, відкриваючи цю статтю! І обов'язково приготуйте щось попоїсти — раптове відчуття голоду від такої смакоти дуже ймовірне!

Лор
Пройшло не так багато часу — і ось знову повертається огляд на їжу, з якою нас люб'язно знайомить Сумеру! Цього разу у статті зібрані переважно страви, які походять із пустелі, але від того вони не стають менш смачними чи цікавими для розбору! Тож не забудьте запастися водою, адже в пустелі це необхідна річ, або ж беріть свій улюблений чай або каву, і хутчіш дізнаватись цікавинки про їжу регіону Мудрості!

У цій частині маємо такі страви:
  • Кошарі
  • Таджин
  • Шрикхенд
  • Баклава
  • Халва
  • Мухалебі
  • Тулумба
  • Тах-чін
  • Мург макхані
  • Бір'яні

Кошарі

Кошарі, також відома як кушарі, кошері — єгипетська національна страва і популярна вулична їжа. Готують її з рису, макаронів та сочевиці, що змішують разом, а потім приправляють томатно-оцтовим соусом. За смаком у страву додають короткі шматочки спагеті, нут й обсмажену до хрусткої скоринки ріпчасту цибулю, часниковий соус або сік, а також гострі соуси.

За однією з версій, в єгипетських книгах Буття давньоєгипетський термін «кошир» означав «їжа обрядів богів». Вона складалася з вареної сочевиці, пшениці, нуту, часнику та цибулі, поданих у глиняних горщиках. Стверджувалося, що оригінальний опис книги сходить до Манефона, однак там не вдалося знайти жодної згадки про кошир. Тож вірогідніше, страва з'явилася в часи мультикультуризму в Єгипті в XIX столітті, коли виникла потреба в простій, але ситній страві, здатній задовольнити кожного. У той час кошарі можна було знайти тільки на ринках і вулицях у продавців, які возили їжу на візках. Лише згодом страва отримала статус національної і зайняла своє місце в меню ресторанів. Незважаючи на схожість назви, кошарі не має нічого спільного з кашрутом, іншими словами, до кошерної їжі. 

Кошарі переважно вважається стравою простолюдинів, робітників та селян. При цьому існують ресторани, що спеціалізуються на готуванні виключно цієї страви. А оскільки страва не містить жодних тваринних жирів, вона може вважатися веганською, якщо під час смаження використовувати рослинну олію.
Велика порція основної страви. Поєднання рису, локшини та квасолі, а секрет чудового смаку полягає в помідорах, які надають йому кисло-солодкого відтінку. Завдяки своїй поширеності та низькій ціні ця страва — чудовий вибір для втамування голоду, саме тому рецепт поширився аж від селища Іару до інших куточків Сумеру
Страва в житті та у гріСтрава в житті та у грі

Таджин

Таджин або тажин — популярна в країнах Магриба страва. Назва походить від спеціального глиняного посуду, в якому страву готують і можуть подавати до столу. В арабській мові назва походить від давньогрецького τάγηνον (tágēnon) — «сковорода, каструля».

Специфічна форма кришки посуду, звичайно, має своє підґрунтя: вона призначена для повернення всього конденсату на дно. При повільному багатогодинному тушкуванні страви пара піднімається, конденсується у відносно холодній верхній частині кришки і стікає вниз. Походження такого посуду обумовлено кліматом регіону: високою температурою, посушливістю й дефіцитом прісної води.

Алжирський і марокканський таджин готують із нарізаного м’яса, птиці чи риби разом з овочами чи фруктами шляхом їх повільного тушкування. Також за бажання використовують горіхи, сухофрукти та спеції (імбир, кмин, куркума, кориця, шафран). Подають таджин із хлібом. Через конусоподібну форму кришки, для приготування страви необхідна мінімальна кількість води.

Туніський і лівійський таджин дуже відрізняються від інших форм страви. Туніський варіант схожий на французький пиріг кіш, а лівійський — на фрітату або омлет. Спочатку готують просте рагу з м’яса, нарізаного дуже дрібними шматочками, приготованого з цибулею, спеціями, сиром та яйцями, до яких додають будь-який доступний інгредієнт для загущення (боби каннелліні, нут, панірувальні сухарі або картопля). За смаком можна покласти також петрушку, сушену м'яту, шафран, в'ялені помідори, варені овочі, тушковані телячі мізки. Таке рагу запікають в глибокій формі для пирога на плиті або в духовці, доки верх і низ не стануть хрусткими. Туніські таджини також можна приготувати з морепродуктами або як повністю вегетаріанську страву.
Страва з тушкованого м'яса. Кулінарний секрет, відомий лише жителям пустелі, полягає в унікальній кришці каструлі, схожій на капелюх, яка здатна зменшити кількість вологи, втраченої під час тушкування. Цей чудовий делікатес слідував за еремітами по всьому Сумеру, завдяки чому він і отримав свою назву та славу.
Страва в житті та у гріСтрава в житті та у грі

Шрикхенд

Традиційний індійський десерт, який готують із відвішаної сирної маси та цукрової пудри, а подають зазвичай із пурі.

Згідно з популярною легендою, шрикхенд був винайдений мандрівними пастухами. Щоб легше носити йогурт під час нічної подорожі, вони зціджували з нього сироватку, підвішуючи його на мусліновому мішку на всю ніч. До ранку йогурт ставав кислим, тому пастухи змішували його з цукром та спеціями, аби зробити смак більш приємним. На історію виникнення страви претендують два народи Індії: гуджаратці та маратхі. 

У сьогоденні рецепт страви не зазнав значних змін. Йогурт виливають на марлю, яку зав'язують і підвішують на кілька годин, щоб стекла сироватка. Зціджений йогурт перекладають у миску, додають до нього цукор, шафран та кардамон, після чого суміш ретельно збивають, щоб змішати смаки та надати їй гладкої кремової текстури. Задля урізноманітнення смакової палітри можна додати перетерті фрукти (поширений варіант із манго). Далі страву накривають і дають охолонути протягом кількох годин. Перед подачею готовий шрикхенд можна прикрасити мигдалем або фісташками.
Десерт, виготовлений із молочного продукту. Після того, як молоко закваситься й перетвориться на йогурт, додайте цукор і прикрасьте сушеними трояндами та подрібненими горіхами. Спочатку ця страва була популярна лише серед шукачів пригод і мандрівних купців, але тепер її подають як сніданок і десерт до чаю у всьому Сумеру.
Страва в житті та у гріСтрава в житті та у грі

Баклава

Цей десерт, певно, відомий всім і кожному. Баклава, вона ж пахлава — це популярний кондитерський виріб із листкового тіста з горіхами в сиропі, широко поширений у кухнях східних народів. 

Щодо виникнення страви вирує не одна теорія, оскільки її історія губиться в далеких античних часах. Основними теоріями виникнення пахлави є: грецький пиріг-плацента*, середньовічний арабо-перський лаузінадж і середньоазійський тюркський багатошаровий хліб. Страву також приписують ассирійцям: стверджується, що вони готували пахлаву у VIII столітті до нашої ери.

Як би то не було, рецепт дуже простий і від того може бути дійсно важко знайти першоджерело, але аж ніяк не приготувати страву! Для приготування використовують прямокутну посудину, на дно якої викладають багато шарів листкового тіста, промащеного олією, і зверху додають подрібнені волоські горіхи або фісташки. У деяких варіантах страви горіхи додаються також і між шарів тіста, що дає страві більш горіховий смак. Перед випічкою тісто нарізають на шматки, часто у формі паралелограма (ромба), трикутника або прямокутника. Після випікання пахлаву поливають сиропом, який може містити мед, трояндову або флердоранжеву воду, і дають їй просочитися.

Баклава має безліч регіональних варіантів, які різняться між собою формою подачі, просоченням, наявністю або відсутністю горіхів чи інших інгредієнтів. Тож простір для фантазії кухаря неймовірно великий і обмежується тільки бажанням та різноманітністю інгредієнтів регіонів.

*Так називали пласкі тонкі коржики з тіста
Традиційний десерт Сумеру. Зроблений із листкового тіста, посипаного подрібненими горіхами та змащеним вершковим маслом перед смаженням. Не забудьте полити десерт сиропом, тільки-но дістанете його з духовки! Деякі студенти спеціально замовляють цю «солодку фортецю» перед іспитом, щоб як слід зарядитися енергією. Тому цю страву точно можна назвати улюбленим десертом Академії.
Страва в житті та у гріСтрава в житті та у грі

Халва

І знов ласощі, знайомі всім і кожному! Це східний десерт, який виготовляють із цукру, обсмажених горіхів або насіння і збитої з піноутворювальною речовиною карамельної маси. Залежно від виду олійного насіння розрізняють халву: арахісову, горіхову, соєву, кедрову, соняшникову, тахінну (з насіння кунжуту — інакше сезаму) і комбіновану (з насіння кількох видів).

Перші згадки про страву, яка нагадує за рецептом халву, з'являються в VII столітті та містять опис солодощів із перетертих фініків та молока. Із VIII-IX століття цей термін використовувався для численних видів солодощів, у тому числі дотепер уже відомої підсолодженої вареної манної крупи або борошняного тіста. Саме з того часу збереглись перші рецепти халви.

Текстура та смак халви відчутно різняться залежно від місця та інгредієнтів, з яких її приготували. Для прикладу:
  • Зернову халву готують шляхом підсмажування борошна (пшеничного, кукурудзяного, іноді рисового) в олії з подальшою варкою у цукровому сиропі. До такого виду халви відносяться індійська суджи ка халава та турецька ірмік хелвасі.
  • Кунжутну халву, поширену на Балканах, в Польщі та Ізраїлі, виготовляють із кунжутної олії або пасти тахіні, цукру та меду. Мильнянку додають для створення характерної для халви текстури. За смаком додають фісташки, какао-порошок, апельсиновий сік або шоколад.
  • Арахісова халва була створена грецькими іммігрантами в Аргентині й отримала назву мантеколь. Таку ж назву отримала й однойменна компанія з її виготовлення. 
Ситний десерт із незвичною начинкою. Спочатку сироп варять до прозорості, потім змішують із начинкою та кунжутною пастою з Сумеру. Нарешті рівномірно змішаний сироп виливають у форму і дають йому застигнути в такому вигляді. Кажуть, що в холодних землях Снєжної готують схожу страву, але їхня варіація відрізняється за смаком. Звичайно, обидві сторони вважають, що саме їх варіант найсмачніший у всьому Тейваті.
Страва в житті та у гріСтрава в житті та у грі

Мухалебі

Мухалебі — молочний пудинг, який зазвичай готують із рису, цукру, молока та рисового борошна, крохмалю або манної крупи; популярний десерт у Туреччині та на Близькому Сході. У Туреччині та Іраку десерт називають мухаллебі, у той час як єгипетський варіант називається махалабія, а левантійський — махалабіє.

За легендою, мухалебі привніс в арабську кухню наприкінці VII століття перський кухар, який подав його арабському полководцеві Аль-Мухаллабу ібн Абі Суфрі. Останньому страва так припала до смаку, що він назвав її на честь себе. Найдавніші рецепти, що відносять до десятого століття, мали три версії: молоко згущене меленим рисом, молоко з рисовими зернами й куркою та заварний яєчний крем без рису.

У часи Середньовіччя мухалебі та його європейський відповідник — бланманже — готували з покришеної курятини. Попри це, десерт не мав смаку курятини, але подрібнене м'ясо надавало йому характерної текстури. Страва і похідна від неї — тавук гьоосю нині не поширена ніде, окрім Туреччини. Але варіації страви, що схожі на мухалебі, все ще існують у світі. Серед них сирійська балуза, яку готують як молочний пудинг, але з фруктовим або квітковим желе зверху. Ізраїльський малабі покривають подрібненими фісташками, висушеним кокосом і сиропом із трояндової або флеранджевої води. Аби відповідати стандартам Кашруту, у страву можуть додавати мигдальне молоко замість коров'ячого.

Популярний десерт у Сумеру. Пелюстки орхідеї падишаха та сумерської троянди змішують із молоком, желатином, цукром та іншими інгредієнтами, а потім залишають для застигання. Чудовий зовнішній вигляд і солодкий смак роблять появу цього десерту звичайним явищем на святкових заходах у Сумеру
Страва в житті та у гріСтрава в житті та у грі

Тулумба

Тулумба або баміє — смажений у фритюрі десерт, поширений у Єгипті, Туреччині та регіональних кухнях колишньої Османської імперії. Сама страва являє собою смажене тісто, просочене сиропом. Десерт дуже схожий на індійський джалебі, іспанський чурос та тюркський чак-чак.

Страву готують із тіста на основі йогурту та крохмалю, попередньо обсмаженого перед зануренням у сироп. Тісто заправляють у кондитерський мішок із насадкою у вигляді зірочки або схожої гострокінцевої форми, після чого видавлюють готові солодощі розміром від 3 до 5 см. Стравою дозволяється насолоджуватися під час іфтару в Рамадан.
Смажені в олії солодощі. Кругляшки з тіста занурюються в киплячу олію, готуються до золотисто-коричневого кольору, а потім виймаються й вдруге занурюються, тепер у гарячий сироп. Їх солодкий смак є нерозлучним супутником кожного жителя Сумеру.
Страва в житті та у гріСтрава в житті та у грі

Тах-чін

Тах-чін (тахчін, тах чін) — іранська страва, до складу якої входять рис, шафран, яєчні жовтки, йогурт, куряче філе і барбарис, яким страва посипається зверху. Являє собою перевернутий плов у вигляді запіканки золотистого кольору із двох шарів: тонкого і хрусткого зовнішнього шару та м'якого соковитого вмісту. Верхня частина запіканки — це білий рис, а нижня тонка частина тахдіг — це курятина, шафран, яйця, йогурт та інші складові на дні казана.

Для приготування тах-чіну спочатку змішують пропарений рис із йогуртом, яєчними жовтками і шафраном, потім додають до цієї суміші попередньо відварені шматочки курятини. Згодом все це поміщають у каструлю і готують на слабкому вогні. Перед подачею на стіл тарілку зі стравою треба перевернути. У ресторанах тах-чін можуть готувати та подавати без рисової частини. Варіанти страви розрізнюють за інгредієнтами: у різних регіонах до неї додають овочі, рибу або червоне м'ясо

Велика порція класичного тах-чіну. Відварений рис змішують із маринованим у йогурті м'ясом і запікають до хрусткої скоринки. Не забудьте додати жменю пелюсток орхідеї падишаха перед подачею! І рису, і м’яса достатньо, щоб надовго наповнити шлунок, тому страва є дуже популярною на Гранд Базарі.
Страва в житті та у гріСтрава в житті та у грі

Мург макхані

Мург макхані, також курча в маслі, курка у вершково-томатному соусі — індійська страва з курки у слабкопряному томатному соусі. Страва є найпопулярнішим індійським каррі, причому не тільки всередині країни, але й у всьому світі.

Страву розробили троє індійців — Кундан Лал Гуджрал, Кундан Лал Джаггі та Такур Дасс, які заснували ресторан Моті Махал у Делі, Індія. Страву приготували «випадково», змішавши залишки курча тандурі із томатною підливою, звареною з маслом і вершками. А не так давно сім'я Гуджрал — теперішні власники ресторану Моті Махал — подала позов до суду на сім'ю Джаггі, яка керує рестораном-конкурентом, із претензією на ім'я винахідника страви.

Для приготування страви курка кілька годин маринується в лимонному соку, дахі (йогурті) й суміші з червоного перцю кашмірі, солі, гарам масала й імбирної часникової пасти. Далі її традиційно готують у тандирі, але допускається приготування на грилі, а також шляхом смаження та запікання на сковорідці. Подають страву в м'якому соусі каррі, який готується на основі помідорів та цибулі, які тушкують до м'якої консистенції, поки не випарується значна частина води, з обов'язковим додаванням до нього масла. Із спецій до страви можуть додавати кардамон, кмин, гвоздику, корицю, коріандр, перець, гарам масала. Великою варіативністю страва не відрізняється, оскільки є точний рецепт її приготування.

Страва з дуже насиченим смаком. Шматочки курки спершу маринують, після чого швидко обсмажують. Потім розігрівають на вогні вершкове масло, всипають у нього прянощі та нарізані помідори і готують соус до загустіння, а в кінці додають курку. Готову страву подають із рисом або коржиками. Неповторний смак курчати в маслі — ось ключ до серця всіх мешканців Сумеру.
Страва в житті та у гріСтрава в житті та у грі

Бір'яні

Останньою на сьогодні стравою є бір'яні. Під цією назвою мається на увазі група різноманітних страв індійської кухні, які готують із рису (зазвичай басматі) з додаванням спецій, м'яса, риби, яєць або овочів. Вегетаріанці можуть замінювати м'ясо овочами. Бір'яні є однією із найпопулярніших страв у Південній Азії, а також серед діаспори з регіону. Її замовляють в індійських службах онлайн-замовлення та доставки їжі частіше за будь-які інші й вважають найпопулярнішою стравою в Індії.

Страва потрапила до Південної Азії разом із мусульманськими торговцями, а її варіанти досі можна зустріти на Аравійському півострові. Її назва походить з перського слова beryā(n) — «смажений». Хоча бір'яні і схожа на плов, проте під час її приготування рис відварюють у воді, а потім відціджують, тоді як під час приготування плову, вода повністю поглинається рисом та овочами у страві. Бір'яні завжди готується шарами: принаймні один шар із м'яса або овочів а інший — із смаженої цибулі. Готуючи плов, овочі, м'ясо та рис обсмажують разом, а потім варять у заздалегідь визначеній кількості води. Кількість спецій, що використовуються для приготування бір'яні, значно більша, ніж у плові. Пратібха Каран стверджує, що хоча ці терміни часто застосовуються довільно, головна відмінність між ними полягає в тому, що бір'яні складається з двох шарів рису з шаром м'яса та овочів посередині, тоді як плов має лише один шар рису вперемішку з м'ясом та овочами.

Інгредієнти для бір’яні різняться залежно від регіону. М’ясо (курка, козятина, яловичина, баранина, креветки або риба) є другим основним інгредієнтом після рису. Як це зазвичай буває в стравах індійського субконтиненту, для приготування бір’яні іноді використовують овочі. Кукурудзу можна використовувати залежно від сезону та її наявності. У варіації страви навратан бір'яні використовують солодші та насиченіші інгредієнти: кешью, кишмиш, а також фрукти, такі як яблука та ананаси.
Ароматна страва з рису. М'ясо обсмажують так, щоб воно було хрустким зовні і ніжним всередині. Далі його тушкують із приправами і довгозернистим рисом. Перед подачею посипте страву пелюстками орхідеї падишаха. Отримайте неперевершене поєднання ніжного м'яса з ароматними спеціями та розсипчастим рисом. Не дарма страву називають одним із скарбів сумерської кухні.
Страва в житті та у гріСтрава в житті та у грі

От і дійшло кінця ознайомлення з стравами, які нам так люб'язно презентував Сумеру. Такі цікаві, смачні, різноманітні, так і ваблять приготувати їх власними руками та спробувати. Як виникне таке бажання — не зупиняйтесь, обов'язково готуйте та куштуйте, а також не забудьте поділитися своїми враженнями. А на цьому ми покидаємо Сумеру... Але скоро ми матимемо зупинку у Фонтейні, який вже презентував нам чимало цікавих страв! Чекатимете на продовження із стравами Фонтейну? Сподіваємося, що так, і на цьому бажаємо вам наснаги і дякуємо за приділену увагу!